FORTALETULECTOESCRITURA: febrero 2018

departamento de Antioquia bajo el convenio GSAN – MEN, para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, evitando que sean vehículo de infecciones, a la vez que permita preservar las características organolépticas y nutricionales.
2. ALCANCE
Este manual aplicará a todas las unidades aplicativas en sus instalaciones y zonas donde se desarrolla el Programa de Alimentación Escolar – PAE tales como: zona de preparación de raciones, zonas de almacenamiento de víveres, comedor escolar, equipos, utensilios y alrededores. También aplicará para los manipuladores de los alimentos logrando un ambiente de calidad, garantizando de esta forma la inocuidad de los productos y la salud de los niños y niñas participantes.
3. RESPONSABILIDAD
La eficacia de la implementación del manual de saneamiento es competencia de la responsable municipal del programa de alimentación escolar PAE.
En cuanto a la competencia dentro de la institución educativa, estará a cargo del docente responsable del programa y de la (as) procesadora (as) de alimentos.
4. DEFINICIONES
4.1.

Elaborado por la Universidad de Antioquia en el marco del contrato N° 4600000584 de Acciones Educativas con la Gerencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Antioquia - MANÁ
Métodos
Tipos
Agentes químicos
Agentes físicos
Contacto
Aspersión
Inmersión
más usados es el hipoclorito de sodio, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones correctas. Su acción bactericida es muy amplia, debido a que elimina los principales microorganismos nocivos para el hombre.
Siempre que se disponga de agua caliente utilícela, ya que esta facilita las labores de desengrasar y la desinfección, algunos microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con el agua caliente, aunque este no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.
un limpión o trapera en la solución desinfectante y que luego se pasa por la superficie a desinfectar.
ambientes y superficies
con la solución desinfectante por determinado tiempo.
5.2. Productos para el proceso desinfección.
5.2.1. Desinfectante: Agente o sustancia química utilizada para inactivar prácticamente todos los microorganismos patógenos reconocidos. El principal agente desinfectante utilizado es el Hipoclorito de Sodio debido a su alta disponibilidad y bajo costo, este desinfectante es letal para varios microorganismos como virus, bacterias y hongos.
5.2.1.1. Características del hipoclorito de sodioEl hipoclorito de sodio es una solución clara, de ligero color amarillento y un olor característico, irritante de piel y mucosas, especialmente la mucosa respiratoria. Se inactiva en presencia de material orgánico y puede variar la concentración con estímulo físico como el calor y la luz.
5.2.1.2. Fórmula para la preparación de hipoclorito en partes por millón (ppm). Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como desinfectante (ya que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se debe realizar un cálculo matemático con el propósito de garantizar que siempre se obtendrá la concentración de desinfectante adecuada, independientemente de la concentración inicial del Hipoclorito de Sodio.
El manejo de hipoclorito es ppm o sea en mg/ml
Mililitros o centímetros cúbicos = 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑟∗𝑝𝑝𝑚 (𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑎𝑠)𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒∗10
de hipoclorito de sodio
Elaborado por la Universidad de Antioquia en el marco del contrato N° 4600000584 de Acciones Educativas con la Gerencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Antioquia - MANÁ
Ejemplo: La procesadora de alimentos desea realizar la limpieza del piso y pone en práctica la fórmula dada para la conversión de partes por millón a mililitros del hipoclorito de sodio.
Los datos son: Concentración hipoclorito de sodio: 5,25%, Volumen de agua: 1 litro (1000ml), Medida por parte por millón (ppm) dada en la tabla: 200 ppm, Solución, Reemplazo:
Resultado: 4 mililitros o centímetros cúbicos de hipoclorito de sodio.
Nota: Para preparar la respectiva solución desinfectante se debe utilizar una jeringa, cuchara o cucharadita cafetera como dosificador para realizar la medición del hipoclorito de sodio.
TABLA 4. Dosificaciones
Utensilio de referencia
Equivalencia en mililitros (ml)
Cucharada cafetera
5ml
Cucharada sopera
10 ml
Cucharada salsera
20 ml
La concentración del 5,25% es la que se encuentra más comúnmente en los productos comerciales como Límpido y Clorox.
Tabla 5. Uso de desinfectante (Hipoclorito de Sodio al 5.25%)
Área
Partes por millón (ppm)
Dosis
Tiempo de exposición
Uso
Frecuencia
Pisos, Paredes, Puertas, Mesones
200
1 litro de agua +4 ml de desinfectante
30 minutos
Lavar la superficie Aplicar desinfectante por contacto
Diario
Equipos
100
1 litro de agua + 2 ml de desinfectante
1 minuto
Ollas y utensilios
Mililitros o centímetros cúbicos = 1𝐿𝑡∗200 𝑝𝑝𝑚5,25%∗10
de hipoclorito de sodio
Elaborado por la Universidad de Antioquia en el marco del contrato N° 4600000584 de Acciones Educativas con la Gerencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Antioquia - MANÁ
5.3.2. Periódica
La limpieza de otros elementos (nevera, despensa) o de las instalaciones (paredes, techos), si no se ensucian a diario, podrá ser periódica.
La finalidad de la operación de limpieza y desinfección, es garantizar que siempre se encuentren limpios y por tanto, la frecuencia de esta limpieza debe fijarse en función de las necesidades propias de cada unidad aplicativa y actividad.
5.4. Procedimientos para limpieza y desinfección de equipos y utensilios de cocina
Tabla 6. Frecuencia de limpieza y desinfección
Local, equipo o utensilio
Frecuencia (rutina)
Frecuencia (general)
Desinfección (concentración)
Tiempo y tipo de desinfección
Refrigerador
Diario
Semanal
Hipoclorito 200 ppm
Contacto, No enjuagar
Congelador
Diario
Semanal
Hipoclorito 200 ppm
Contacto, No enjuagar
Estufas y fogones
Después de uso
Semanal
Hipoclorito 200 ppm
Contacto, No enjuagar
Contacto, No enjuagar
Hornos
Después de uso
Hipoclorito 100 ppm
Contacto, No enjuagar
Licuadora, moledora
Después de uso
Hipoclorito 100 ppm
Inmersión 5 min
Utensilios
Antes de usar
Hipoclorito 100 ppm
Inmersión 5 min
Campana
Semanalmente
Hipoclorito 200 ppm
Contacto, No enjuagar
Lavaderos
Diario
Hipoclorito 200 ppm
Aspersión
Pisos
Antes y después de la jornada de trabajo
Hipoclorito 200 ppm
Contacto, No enjuagar
Baldosín
Antes y después de la jornada de trabajo
Hipoclorito 200 ppm
Contacto, No enjuagar
Lavado de paredes, mallas, ventanas, vidrios y puertas
Semanal
Hipoclorito 200 ppm
Aspersión
Techo
Mensual
Hipoclorito 200 ppm
Aspersión
Ambiente
Diario
Hipoclorito 50 ppm
Aspersión
Limpiones
Diario
Hipoclorito 200 ppm
Inmersión